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焯水的灵活使用

时间:2021-02-19   来源:红餐网   作者:英才烹饪   点击:

焯水是厨房里最简单、实用性也最高的手段之一。
蔬菜焯水
很多蔬菜在烹制之前都可以进行焯水处理,主要效果有3个。
①可以预熟蔬菜,对于西蓝花、芦笋之类蔬菜,简单焯烫之后再烹炒事半功倍,颜色也可以更好的保留;
②可以更彻底的去除杂质和杂味,比如一些蔬菜干制品泡发之后,可以通过焯水去掉晾晒或存储过程产生的杂质杂味;
③焯水可以去除一些可能有害的或者影响口感和食用体验的物质,比如菠菜焯水去除较多的草酸和鞣酸,香椿芽焯水去掉大部分的亚硝酸盐等等。
肉类焯水
肉类焯水的目的就简单一些,最主要的就是去除血水和腥膻味,以此来让菜肴的卖相更好,滋味更纯粹。在肉类焯水的时候不同于蔬菜,
①蔬菜多是建议水开之后再下锅,而肉类为了去除血水异味的话,多数情况下还是冷水下锅,在逐渐升温的过程中肉块紧缩,将内部游离的血水、组织液尽可能彻底的排出。
②蔬菜焯水之后最好可以过冷水降温,这样能及时终止蔬菜继续变熟,保留更好的口感和颜色,但是肉类焯水之后就不建议再接触冷水了,就算要冲洗也最好是用热水进行,不然可能会让一些肉类变得更韧更难嚼。除此之外还有一些“冷汤热肉”小技巧,只要多吃多做,自己也就有数了。
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